Sebagian besar dari kita pernah menggigit cabai yang membuat kita menangis ketika mengira cabai itu tidak terlalu pedas dan pedas. Di lain waktu, kita membeli paprika hanya karena alasan ini, hanya untuk membawanya pulang dan ternyata paprika tersebut tidak sekuat yang kita harapkan. Mengapa buah-buahan tersebut berbeda dan bagaimana Anda mengetahui sebelumnya apakah setiap buah memiliki kandungan yang diinginkan ? Baca terus untuk mengetahui apa yang membuat paprika pedas dan bagaimana panasnya diukur.
Mengapa paprika terasa pedas?
Bahan yang disebut capsaicin inilah yang membuat paprika terasa pedas. Tidak berbau dan tidak berasa kecuali unsur panasnya. Berapa banyak zat yang dihasilkan setiap lada bergantung pada berbagai faktor. Faktor-faktor ini telah lama menjadi subyek banyak penelitian.
Apa itu capsaicin?
Capsaicinoid adalah bahan kimia yang diproduksi dalam buah tanaman. Ini adalah senyawa berminyak dan anti air yang ditemukan terutama di selaput buah, dan juga lebih ringan di dagingnya. Telah digunakan selama 8.000 tahun untuk memberi rasa pada daging dan sayuran serta membantu mengawetkan makanan.
Capsaicin juga memiliki kegunaan obat dan telah digunakan sejak zaman Maya kuno untuk mengobati luka yang terinfeksi, sakit telinga, dan masalah pencernaan. Kami terus menggunakannya hingga saat ini sebagai bahan utama dalam produk pereda nyeri seperti gel, koyo, dan salep.
Faktanya, minat terhadap capsaicin dan pengembangannya pada buah lada menyebabkan terciptanya skala untuk mengukurnya, yaitu skala Scoville. Skala ini menentukan panas capsaicin dalam satuan yang disebut Scoville heat unit (SHU). Hal ini tidak terlalu akurat dalam memberi tahu kita jenis panas apa yang dapat kita harapkan dari berbagai varietas tanaman lada.
Baru-baru ini, keseimbangan ini telah digantikan oleh sistem pengukuran yang disebut “Kromatografi Cair Kinerja Tinggi” (HPLC), yang menggunakan mesin untuk membaca “sidik jari kimia capsaicin dalam lada.” Meskipun hal ini berguna bagi para ilmuwan dan peneliti makanan, hal ini tidak membantu kita menentukan lada mana yang ingin kita beli, tanam, atau bahkan makan.
Kondisi pertumbuhan juga dapat menentukan jumlah panas yang tertahan di selaput putih. Paprika tidak menghasilkan capsaicin, tapi semua jenis lainnya bisa. Jika Anda ingin mengetahui seberapa pedas cabai Anda, pelajari nama-nama cabai terlaris di bagian produk Anda dan lakukan riset dari sana.
Ketahui paprika Anda
Hal yang sama berlaku untuk menanam paprika di kebun Anda. Meskipun ada lebih dari seratus varietas untuk ditanam dan banyak jenis yang dapat dibeli, akan sangat membantu jika mempelajari nama dan jumlah panas yang diharapkan dari masing-masing varietas. Belajar menentukan paprika mana yang pedas dan mana yang ringan adalah awal yang baik.
Lada poblano dikenal relatif ringan, berukuran sekitar 2.500 SHU. Beberapa jenis lebih hangat. Cabai ancho adalah versi Poblano kering. Bentuk Chipotle sedikit lebih kelontong, namun tetap dianggap ringan oleh para profesional yang menggunakan timbangan. Jalapeno satu kategori dengan Chipotle, berkisar antara 2.500 hingga 10.000 unit.
Serrano dan cabai rawit memiliki skala SHU yang lebih tinggi. Habanero itu panas. Carolina Reaper adalah cabai terpedas yang pernah tercatat.