Orang Amerika makan banyak keripik dan kentang goreng – totalnya 1,5 miliar keripik dan, yang mengejutkan, 29 pon (13 kg) kentang goreng per warga negara Amerika. Artinya, para petani harus menanam berton-ton kentang untuk memuaskan hasrat kita akan kentang asin yang hampir tak pernah terpuaskan. Untuk memenuhi kebutuhan ini, petani kentang memproduksi umbi dalam jumlah besar selama musim tanam dan kemudian menyimpannya di cold storage. Sayangnya, hal ini menghasilkan gula dingin dari kentang.
Pemanis dingin mungkin bukan masalah besar, tapi itu mungkin karena Anda belum tahu apa itu pemanis dingin. Baca terus untuk mengetahui penyebab gula dingin dan cara mencegah gula dingin pada kentang.
Apa itu pemanis dingin?
Ubi jalar dingin kurang lebih seperti apa bunyinya. Kentang harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah perkecambahan dan meminimalkan penyebaran dan kerugian penyakit. Sayangnya, penyimpanan dingin menyebabkan pati di dalam tabung berubah menjadi glukosa dan fruktosa, atau gula. Proses ini disebut pemanis kentang dingin.
Mengapa gula yang diinduksi dingin menjadi masalah? Kentang goreng dan keripik yang terbuat dari kentang yang disimpan dingin dengan pemanis berlebihan berubah warna menjadi coklat hingga hitam saat diproses, terasa pahit, dan mungkin mengandung akrilamida tingkat tinggi, yang kemungkinan merupakan karsinogen.
Apa yang menyebabkan pemanis dingin?
Pemanis dingin terjadi ketika enzim yang disebut invertase menyebabkan perubahan gula dalam kentang selama penyimpanan dingin. Kentang menjadi lebih banyak terdiri dari gula pereduksi, terutama glukosa dan fruktosa. Saat kentang mentah diiris lalu digoreng dengan minyak, gulanya bereaksi dengan asam amino bebas yang ada di sel kentang. Hal ini menghasilkan kentang berwarna coklat hingga hitam, yang sebenarnya bukan nilai jual.
Meskipun penelitian telah dilakukan mengenai perubahan biokimia dan molekuler yang berperan di sini, belum ada pemahaman nyata tentang bagaimana proses ini dikendalikan. Namun, para ilmuwan mulai punya ide.
Cara Mencegah Pemanis Dingin
Para peneliti di Pusat Penelitian Tanaman Sayuran di Madison, Wisconsin, telah mengembangkan teknologi yang mengurangi aktivitas invertase; mereka menonaktifkan gen vakuolar invertase.
Mereka mampu membangun korelasi langsung antara jumlah vakuolar invertase dan warna chip yang diperoleh. Kentang yang gennya diblokir akan menjadi keripik kentang biasa yang berwarna terang. Terima kasih kami yang tulus dan terima kasih yang tak terhingga kepada jiwa-jiwa gagah berani yang tidak akan berhenti sampai mereka memperbaiki situasi keripik kentang di Amerika!
Mencegah hal ini di kebun adalah masalah lain. Solusi terbaik adalah menyimpan kentang di tempat yang sejuk (tetapi tidak terlalu dingin), kering, dan tidak dalam jangka waktu lama.
Meskipun kentang dengan pemanis dingin tidak banyak dicari, banyak tanaman umbi-umbian, seperti wortel dan parsnip , sebenarnya mendapat manfaat dari penyimpanan jenis ini, menjadi lebih manis dan beraroma.