Molti di noi hanno addentato un peperoncino che ci ha fatto piangere quando pensavamo che non potesse essere così piccante e piccante. Altre volte abbiamo comprato i peperoni solo per questo motivo, solo per riportarli a casa e scoprire che non sono così potenti come speravamo. Perché sono diversi e come fai a sapere in anticipo se ogni frutto ha la potenza desiderata ? Continua a leggere per scoprire cosa rende piccanti i peperoni e come viene misurato il calore.
Perché i peperoni sono piccanti?
Un ingrediente chiamato capsaicina è ciò che dà ai peperoni il loro calore infuocato. È inodore e insapore ad eccezione dell’elemento caldo. Quanto o quanto di questa sostanza crea ciascun peperone dipende da diversi fattori. Questi fattori sono stati a lungo oggetto di numerose ricerche.
Cos’è la capsaicina?
I capsaicinoidi sono le sostanze chimiche prodotte nei frutti della pianta. È un composto oleoso, idrorepellente, presente principalmente nelle membrane del frutto, oltre che in maniera più leggera nella polpa. Viene utilizzato da 8.000 anni per aromatizzare carni e verdure e per favorire la conservazione degli alimenti.
La capsaicina ha anche usi medicinali ed era usata già dagli antichi Maya per curare ferite infette, mal d’orecchi e problemi gastrointestinali. Continuiamo a usarlo oggi come ingrediente principale nei prodotti antidolorifici come gel, cerotti e unguenti.
Infatti, l’interesse per la capsaicina e il suo sviluppo nei baccelli del peperone hanno portato alla creazione di una scala per misurarla, la scala di Scoville. Questa scala determina il calore della capsaicina in unità chiamate unità di calore Scoville (SHU). Non è estremamente preciso nel farci sapere quale tipo di calore possiamo aspettarci dalle diverse varietà di piante di pepe.
Più recentemente, questo equilibrio è stato sostituito da un sistema di misurazione chiamato “cromatografia liquida ad alta prestazione” (HPLC), che utilizza una macchina per leggere “l’impronta chimica della capsaicina in un peperone”. Sebbene ciò sia utile a scienziati e ricercatori alimentari, non ci aiuta a determinare quale peperone vogliamo acquistare, coltivare o addirittura mordere.
Le condizioni di crescita possono anche determinare la quantità di calore trattenuto nelle membrane bianche. I peperoni non producono capsaicina, ma tutti gli altri tipi sì. Se vuoi avere un’idea di quanto sono piccanti i tuoi peperoni, impara i nomi di quelli più venduti nella sezione dei tuoi prodotti e fai ricerche da lì.
Conosci i tuoi peperoni
Lo stesso vale per la coltivazione dei peperoni nel tuo giardino. Sebbene ci siano più di cento varietà da coltivare e molti tipi da acquistare, è utile imparare i nomi e la quantità di calore prevista da ciascuna. Imparare a determinare quali peperoni sono piccanti e quali sono delicati è un buon punto di partenza.
Il pepe Poblano è noto per essere relativamente delicato e misura circa 2.500 SHU. Alcuni tipi sono più caldi. I peperoncini Ancho sono versioni essiccate di Poblano. Le forme di Chipotle sono un po’ droghiere, ma comunque considerate delicate dai professionisti che usano la bilancia. Il Jalapeno rientra nella stessa categoria del Chipotle, variando dalle 2.500 alle 10.000 unità.
I peperoni serrano e cayenna sono più alti sulla scala SHU. Gli Habanero sono piccanti. Il Carolina Reaper è il peperoncino più piccante mai registrato.