Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte: 1,5 miliardi di patatine in totale e, sorprendentemente, 29 libbre (13 kg) di patatine per cittadino americano. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra quasi insaziabile voglia di patate salate. Per soddisfare questa esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano in celle frigorifere. Sfortunatamente, questo si traduce in zucchero freddo dalle patate.
Le patate dolcificanti a freddo potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cosa sia il dolcificante a freddo. Continua a leggere per scoprire le cause dello zucchero freddo e come prevenire lo zucchero freddo nelle patate.
Cos’è il dolcificante a freddo?
Le patate dolci fredde sono più o meno quello che sembrano. Le patate dovrebbero essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e la perdita di malattie. Sfortunatamente, la conservazione a freddo fa sì che l’amido nel tubo si converta in glucosio e fruttosio, o zucchero. Questo processo è chiamato dolcificazione della patata indotta dal freddo.
Perché lo zucchero indotto dal freddo è un problema? Le patatine fritte e quelle ottenute da patate conservate a freddo con eccessivo dolcificante diventano marroni o nere quando vengono lavorate, hanno un sapore amaro e possono contenere alti livelli di acrilammide, un possibile agente cancerogeno.
Cosa causa il dolcificante a freddo?
La dolcificazione a freddo si verifica quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri nella patata durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono affettate e poi fritte nell’olio, gli zuccheri reagiscono con gli aminoacidi liberi presenti nella cellula della patata. Ciò si traduce in patate dal marrone al nero, il che non è proprio un punto di forza.
Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non esiste una reale comprensione di come questo processo venga controllato. Tuttavia, gli scienziati stanno iniziando ad avere idee.
Come prevenire la dolcificazione a freddo
I ricercatori del Centro di ricerca sulle colture vegetali di Madison, nel Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l’attività dell’invertasi; hanno disattivato il gene dell’invertasi vacuolare.
Sono riusciti a stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore dei trucioli ottenuti. Una patata con il gene bloccato finì per essere una normale patatina chiara. Il nostro sincero ringraziamento e la nostra infinita riconoscenza a queste anime valorose che non si fermeranno finché non risolveranno la situazione delle patatine in America!
Prevenirlo in giardino è tutta un’altra questione. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non troppo freddo), asciutto e non per un periodo di tempo prolungato.
Sebbene le patate zuccherate a freddo non siano molto ricercate, molte colture a radice, come carote e pastinaca , beneficiano effettivamente di questo tipo di conservazione, diventando più dolci e saporite.