ブドウの葉は何世紀にもわたってトルコのトルティーヤを作ってきました。ブドウの葉をさまざまな付け合わせの包み紙として使用すると、手を汚さず、携帯用の食品となりました。この習慣はアレキサンダー大王の時代に始まったと考えられており、当時は食料が不足しており、肉を挽いて他のトッピングと混ぜていました。この伝統的なトルコ料理と地中海料理を簡単に味わうことができます。必要なのは、ブドウの葉を摘むためのいくつかのヒントと、場合によってはいくつかのレシピだけです。
ブドウの葉をどうするか
あなたまたはあなたの知り合いが有機栽培のブドウの木を持っている場合は、古典的なギリシャの定番料理の 1 つであるドルマを作ることができます。ドルマデスとしても知られるドルマは、ブドウの葉を詰めたものです。古典的なものは、ブドウの葉のさまざまな用途のうちの 1 つにすぎません。読み続けて、世界中の料理の旅のためにブドウの葉を使って作るものをもっと見つけてください。
ブドウの葉は当初、さまざまな混合フィリングの包み紙として使用されていました。今日、それらは広く普及しており、ソース、米や穀物の料理、蒸し魚などに使われています。若く摘まれた葉は、湯通しして塩漬けにすると柔らかくてピリッとした味わいになり、ブドウの葉のピクルスを作るのによく使われます。ラテン料理やアジア料理など、多くの各国料理に繊細なタッチを加えます。
葉はサラダに取り入れることもできます。これらの多用途の葉には、ビタミン C、B、K、A、B6 に加え、鉄、ナイアシン、リボフラビン、繊維、マンガン、銅、葉酸、カルシウムなどが豊富に含まれています。カロリーが低いので、体重を気にしている人にとっては優れた代替品です。
ぶどうの葉を収穫するときのポイント
専門家は晩春から初夏に葉を収穫することを推奨しています。ブドウの葉を摘んで食べるには朝が最適です。収穫しているブドウの木にスプレーがかかっていないことを確認してください。ラップとして使用するのに十分な大きさで、硬すぎない中程度の大きさの葉を選択してください。シートを包装として使用する場合は、破れたり穴が開いたりしないようにしてください。
葉はまだ光沢があり滑らかでなければなりません。硬い葉や毛深い葉は脆すぎてカビが生える可能性があるため、避けてください。葉をすべて洗い、茎を切ります。洗った葉を湿ったペーパータオルの間に挟み、ビニール袋または容器に入れます。すぐに使用することも、最長 6 か月間冷凍保存することもできます。
ブドウの葉の準備
ブドウの葉の収穫が完了したら、ブドウの葉を使って料理をしましょう。ブドウの葉をラップとして使用する場合でも、別のレシピで使用する場合でも、やはり下処理が必要です。しっかり洗うだけでなく、Vカットをしたり、固い茎を切り落としたりすると良いでしょう。
多くのシェフは、葉は沸騰したお湯で数分間湯通しするか、塩漬けにする必要があると考えています。塩水のレシピには、水 4 対塩 1 の割合が含まれます。これで、ドルマ、ブドウの葉のペスト、刻んだブドウの葉を添えた米とレンズ豆のピラフ、ブドウの葉で焼いたサーモン、ゴルゴンゾーラとオリーブの葉を詰めた葉、ほうれん草とブドウの葉のタルト、またはお好みのレシピを準備する準備が整いました。