アメリカ人はポテトチップスとフライドポテトをたくさん食べます。合計で 15 億枚のポテトチップスと、驚くべきことにアメリカ国民 1 人あたり 29 ポンド (13 kg) のフライドポテトを食べます。これは、塩味のジャガイモに対する私たちの飽くなき欲求を満たすために、農家が大量のジャガイモを栽培しなければならないことを意味します。このニーズを満たすために、ジャガイモ生産者は成長期に大量の塊茎を生産し、冷蔵保管します。残念なことに、これによりジャガイモから冷たい砂糖ができてしまいます。
じゃがいもを冷やして甘くするというと大したことではないように思えるかもしれませんが、それはおそらく冷やして甘味が何なのかを知らないからでしょう。ジャガイモの砂糖が冷える原因と、砂糖が冷めるのを防ぐ方法について学びましょう。
冷たい甘味とは何ですか？
冷たいサツマイモはその名前の通りです。 ジャガイモは発芽を防ぎ、病気の蔓延と損失を最小限に抑えるために低温で保管する必要があります。残念なことに、冷蔵保存すると、チューブ内のデンプンがグルコースとフルクトース、または砂糖に変換されます。このプロセスは、ジャガイモの低温誘起甘味化と呼ばれます。
なぜ寒さによる糖分が問題となるのでしょうか?冷蔵保存したジャガイモに過剰な甘味料を加えて作ったフライドポテトやチップスは、加工すると茶色から黒色に変わり、苦味があり、発がん物質の可能性があるアクリルアミドが高濃度に含まれている可能性があります。
冷えると甘くなる原因は何ですか？
低温甘味は、インベルターゼと呼ばれる酵素が冷蔵保存中にジャガイモの糖に変化を引き起こすことで発生します。ジャガイモは還元糖、主にグルコースとフルクトースで構成されます。生のジャガイモをスライスして油で揚げると、ジャガイモの細胞内に存在する遊離アミノ酸と糖が反応します。その結果、ジャガイモは茶色から黒色になりますが、これはあまり魅力的ではありません。
ここで起こっている生化学的および分子的変化についての研究は行われていますが、このプロセスがどのように制御されているかについては実際には理解されていません。しかし、科学者たちはアイデアを持ち始めています。
風邪の甘味を防ぐ方法
ウィスコンシン州マディソンにある野菜作物研究センターの研究者らは、インベルターゼ活性を低下させる技術を開発した。彼らは液胞インベルターゼ遺伝子を不活性化した。
彼らは、液胞インベルターゼの量と得られたチップの色との間に直接の相関関係を確立することができた。遺伝子をブロックされたポテトは、色の薄い普通のポテトチップスになった。アメリカのポテトチップスの状況を解決するまで休むことのない勇敢な魂たちに、私たちは心から感謝し、限りない感謝の意を表します。
庭でこれを防ぐことはまったく別の問題です。最善の解決策は、ジャガイモを涼しく（ただし寒すぎない）乾燥した場所に、長期間保管しないことです。
冷糖漬けのジャガイモはあまり人気がありませんが、ニンジンやパースニップなどの根菜類の多くは実際にこの種の保存の恩恵を受け、より甘く風味豊かになります。