寿司好きなら、料理と一緒に薬味として提供される緑色のペースト「わさび」に比較的馴染みがあるでしょう。あなたは、大きなキックを伴うあの緑色のものは実際には何なのか、そしてそれがどこから来たのか疑問に思ったかもしれません。わさびの使い方について詳しく見ていきましょう。
わさびとは何ですか？
ピリッとしたおいしい緑色のペーストは、ワサビ植物の根から得られます。わさび根植物は、キャベツ、マスタード、ホースラディッシュを含むアブラナ科の植物です。実際、わさびは日本ホースラディッシュと呼ばれることがよくあります。
ワサビ植物は、日本の山地の川の谷の川床に沿って見られる自生の多年草です。わさびにはいくつかの品種がありますが、その中には次のようなものがあります。
- 日本産わさび
- 蝸牛わさび
- 韓国わさび
- わさび鉄儀
- ミドリムシ
ワサビの根茎の栽培は少なくとも10世紀にまで遡ります。
わさびの栽培
わさびは、有機物が豊富でやや湿った緩い土壌で最もよく育ちます。また、土壌のpHは6〜7の間を好みます。
場所に関しては、これは実際に庭の日陰の場所、または池の近くにさえ置くことができる野菜の1つです。植える前に、根を冷水に浸し、傷んだ葉を取り除くことをお勧めします。春、屋外温度が約 50 ～ 60 度 (10 ～ 16 ℃) になったら、ワサビを約 31 cm (12 インチ) 間隔で植えます。
わさびは容器に植えることもできます。有機物を豊富に含む培養土を満たした 6 インチ (15 cm) の鉢を使用し、1 年後に 12 インチ (31 cm) の鉢に移植します。水はけを良くするために鉢底に砂を入れます。
わさびには十分に頻繁に水やりをしましょう。植物の周りにマルチをすると、土壌の水分を保つことができます。
しおれた葉や見苦しい葉や茎を植物から取り除きます。成長期を通して雑草を管理し、ナメクジやカタツムリなどの害虫を探します。
わさび植物を栽培する場合は、通常、3〜4か月ごとに緩効性の12-12-12肥料を適用することをお勧めします。硫黄分を多く含む肥料は風味や辛みを増すと言われています。
気温が低い春または秋に根を収穫します。根茎が成熟するか、長さが 4 ～ 6 インチ (10 ～ 15 cm) に達するまでには、通常約 2 年かかることに注意してください。わさびを収穫するときは、わさびをすべて取り除き、株全体を引き抜きます。
わさびは冬の寒さから守る必要があります。暖かい地域では、マルチをたっぷりと施すだけで十分です。ただし、寒い地域に住んでいる人は、保護された場所に移動できる鉢でわさびを栽培する必要があります。
わさびの用途
わさびの葉は生で食べることができ、乾燥させて他の加工食品に使用したり、塩水や醤油に漬けたりすることもありますが、ご褒美は根です。わさびの根茎の辛さは、唐辛子に含まれるカプサイシンの辛さとは異なります。わさびは舌よりも鼻腔を刺激し、最初は燃えるような感覚を与えますが、すぐに消えて灼熱感のない甘い風味に変わります。わさびの刺激性は唐辛子のような油ベースではないため、その効果は比較的短期間であり、他の食品や液体で緩和できます。
わさびの用途としては、寿司や刺身の薬味としてはもちろんですが、めんつゆに入れたり、肉や野菜のグリルの薬味にしたり、ディップ、マリネ、サラダのドレッシングに加えても美味しいです。
生のわさび根を使用する場合、最初の数時間で風味が失われるため、食べる直前にすりおろすことがよくあります。あるいは、蓋をしたままにして、寿司の盛り付け用に魚と米の間に挟みます。
私たちがわさびと呼ぶ緑色のペーストや粉末の多くは、実際には根わさびではありません。わさびの生育には特殊な条件が必要なため、根は非常に高価であり、一般の園芸家が栽培するのは難しいかもしれません。したがって、マスタードまたはホースラディッシュの粉末、コーンスターチ、および人工着色料の組み合わせが本物の代わりになることがよくあります。
根わさびの作り方
まず、しっかりとした無傷の根を選択し、洗ってからナイフで皮をむきます。根を細かくすりつぶして濃厚なペーストにすることが、わさびのピリッとした風味を引き出す鍵となります。日本のシェフはこの濃厚なペーストを作るのにサメの皮を使いますが、金属製のおろし金の小さな穴を使って、円を描くようにおろすこともできます。
出来上がった生地をラップで覆い、使用する前に10〜15分間休ませて風味を出し、その後数時間以内に使用します。残った根は湿らせたタオルで覆い、冷蔵庫で保管してください。
一日おきに根を冷水ですすぎ、腐っていないか確認してください。わさびの根茎は冷蔵保存で1ヶ月程度保存可能です。