미국인들은 많은 칩과 감자튀김을 먹습니다. 총 15억 개의 칩과 놀랍게도 미국 시민 1인당 29파운드(13kg)의 감자튀김을 먹습니다. 이는 농부들이 짠 감자에 대한 거의 만족할 줄 모르는 갈망을 충족시키기 위해 수많은 감자를 재배해야 함을 의미합니다. 이러한 요구를 충족시키기 위해 감자 재배자는 재배 기간 동안 엄청난 양의 괴경을 생산한 다음 냉장 보관합니다. 불행하게도 이로 인해 감자에서 차가운 설탕이 나옵니다.
차가운 감미료는 별것 아닌 것처럼 보일 수도 있지만, 아마도 차가운 감미료가 무엇인지 모르기 때문일 것입니다. 차가운 설탕의 원인과 감자의 차가운 설탕을 방지하는 방법을 알아보려면 계속 읽어보세요.
차가운 감미료란 무엇입니까?
차가운 고구마는 말 그대로입니다. 감자는 발아를 방지하고 질병 확산과 손실을 최소화하기 위해 저온에 보관해야 합니다. 불행하게도 냉장 보관하면 튜브 안의 전분이 포도당과 과당 또는 설탕으로 전환됩니다. 이 과정을 저온 유도 감자의 단맛이라고 합니다.
왜 차가운 설탕이 문제가 됩니까? 과도한 감미료를 첨가한 냉장 보관 감자로 만든 프렌치 프라이와 칩은 가공 시 갈색으로 변하고 쓴 맛이 나며 발암 가능성이 있는 아크릴아미드 수치가 높아질 수 있습니다.
차가운 단맛의 원인은 무엇입니까?
차가운 감미는 인버타제라고 불리는 효소가 냉장 보관하는 동안 감자의 당분에 변화를 일으킬 때 발생합니다. 감자는 환원당, 주로 포도당과 과당으로 더 많이 구성됩니다. 생감자를 얇게 썰어 기름에 튀기면 설탕이 감자 세포에 존재하는 유리 아미노산과 반응합니다. 이로 인해 갈색에서 검은색 감자가 생성되는데 이는 실제로 판매 포인트가 아닙니다.
여기에서 진행되는 생화학적 및 분자적 변화에 대한 연구가 수행되었지만 이 과정이 어떻게 제어되는지에 대한 실제 이해는 없습니다. 그러나 과학자들은 아이디어를 갖기 시작했습니다.
차가운 단맛을 방지하는 방법
위스콘신 주 매디슨에 있는 야채 작물 연구 센터의 연구원들은 인버타아제 활성을 감소시키는 기술을 개발했습니다. 그들은 액포 인버타제 유전자를 비활성화시켰습니다.
그들은 액포 인버타제의 양과 획득된 칩의 색상 사이의 직접적인 상관관계를 확립할 수 있었습니다. 유전자가 차단된 감자는 결국 정상적인 밝은 색상의 감자칩이 되었습니다. 미국의 감자칩 사태가 수습될 때까지 쉬지 않을 용감한 영혼들에게 진심으로 감사하고 무한한 감사를 드립니다!
정원에서 이것을 방지하는 것은 완전히 또 다른 문제입니다. 가장 좋은 해결책은 감자를 서늘하고(너무 춥지 않은) 건조한 곳에 보관 하고 장기간 보관하지 않는 것입니다.
차가운 설탕을 넣은 감자는 별로 인기가 없지만 당근 이나 파스닙 과 같은 많은 뿌리 작물은 실제로 이러한 유형의 저장으로 이익을 얻어 더 달콤하고 풍미가 좋아집니다.