Американцы едят много чипсов и картофеля фри – всего 1,5 миллиарда чипсов и, что шокирует, 29 фунтов (13 кг) картофеля фри на одного гражданина Америки. Это означает, что фермерам приходится выращивать тонны картофеля, чтобы удовлетворить нашу почти ненасытную тягу к соленому картофелю. Чтобы удовлетворить эту потребность, производители картофеля производят огромное количество клубней в течение вегетационного периода, а затем хранят их в холодных хранилищах. К сожалению, это приводит к образованию холодного сахара из картофеля.
Холодное подслащение картофеля может показаться не такой уж большой проблемой, но, вероятно, это потому, что вы не знаете, что такое холодное подслащение. Читайте дальше, чтобы узнать причины холодного сахара и как предотвратить холодный сахар в картофеле.
Что такое холодное подсластение?
Холодный сладкий картофель очень похож на то, на что он похож. Картофель следует хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и минимизировать распространение болезней и потери. К сожалению, хранение в холодильнике приводит к тому, что крахмал в пробирке превращается в глюкозу и фруктозу или сахар. Этот процесс называется холодовым подслащиванием картофеля.
Почему сахар, вызванный холодом, является проблемой? Картофель фри и чипсы, приготовленные из картофеля, хранящегося в холодильнике, с чрезмерным количеством подсластителей, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут содержать высокий уровень акриламида, возможного канцерогена.
Что вызывает холодную сладость?
Холодное подслащивание происходит, когда фермент, называемый инвертазой, вызывает изменения в сахаре картофеля во время хранения в холодильнике. Картофель становится более состоящим из редуцирующих сахаров, в основном глюкозы и фруктозы. Когда сырой картофель нарезают ломтиками, а затем обжаривают в масле, сахара вступают в реакцию со свободными аминокислотами, присутствующими в клетках картофеля. В результате картофель становится коричневым или черным, что на самом деле не является преимуществом.
Хотя были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, происходящих здесь, нет реального понимания того, как этот процесс контролируется. Однако у учёных начинают появляться идеи.
Как предотвратить холодное подсластение
Исследователи из Исследовательского центра овощных культур в Мэдисоне, штат Висконсин, разработали технологию, снижающую активность инвертазы; они деактивировали ген вакуолярной инвертазы.
Им удалось установить прямую корреляцию между количеством вакуолярной инвертазы и цветом полученных чипов. Картофель с заблокированным геном оказался нормальным картофельным чипсом светлого цвета. Наша искренняя и бесконечная признательность этим доблестным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с чипсами в Америке!
Совсем другое дело – предотвратить это в саду. Лучшее решение — хранить картофель в прохладном (но не слишком холодном) сухом месте и не в течение длительного периода времени.
Хотя картофель, засахаренный холодным способом, не пользуется большим спросом, многие корнеплоды, такие как морковь и пастернак , действительно выигрывают от такого типа хранения, становясь слаще и ароматнее.