Большинству из нас приходилось кусать перец чили, который заставлял нас плакать, когда мы думали, что он не может быть таким острым и острым. В других случаях мы покупали перец только по этой причине только для того, чтобы принести его домой и обнаружить, что он не так эффективен, как мы надеялись. Почему они разные и как заранее узнать, обладает ли каждый фрукт желаемым эффектом ? Читайте дальше, чтобы узнать, что делает перец острым и как измеряется эта острота.
Почему перец острый?
Ингредиент под названием капсаицин придает перцу огненный жар. Он не имеет запаха и вкуса, за исключением горячего элемента. Сколько или сколько этого вещества создает каждый перец, зависит от разных факторов. Эти факторы уже давно стали предметом многочисленных исследований.
Что такое капсаицин?
Капсаициноиды — это химические вещества, вырабатываемые в плодах растения. Это маслянистое водоотталкивающее соединение, которое содержится в основном в оболочках плодов, а также в меньшей степени в мякоти. Его использовали на протяжении 8000 лет для придания вкуса мясу и овощам, а также для сохранения продуктов питания.
Капсаицин также имеет медицинское применение и использовался еще древними майя для лечения инфицированных ран, болей в ушах и желудочно-кишечных заболеваний. Сегодня мы продолжаем использовать его в качестве основного ингредиента в обезболивающих средствах, таких как гели, пластыри и мази.
Фактически, интерес к капсаицину и его развитие в стручках перца привели к созданию шкалы для его измерения — шкалы Сковилла. Эта шкала определяет теплоту капсаицина в единицах, называемых тепловыми единицами Сковилла (SHU). Это не совсем точное определение того, какого типа тепла мы можем ожидать от разных сортов перца.
Совсем недавно эти весы были заменены измерительной системой под названием «Высокоэффективная жидкостная хроматография» (ВЭЖХ), которая использует машину для считывания «химических отпечатков капсаицина в перце». Хотя это полезно для ученых и исследователей пищевых продуктов, оно не помогает нам определить, какой перец мы хотим купить, вырастить или даже откусить.
Условия выращивания также могут определять количество тепла, сохраняемого в белых мембранах. Перцы не производят капсаицин, но все остальные виды могут. Если вы хотите получить представление о том, насколько острый у вас перец, выучите названия самых продаваемых перцев в разделе продуктов и исследуйте их оттуда.
Знай свой перец
То же самое касается выращивания перца в саду. Хотя существует более сотни сортов , которые можно выращивать, и множество типов, которые можно приобрести, полезно узнать названия и количество тепла, ожидаемое от каждого из них. Хорошее начало — научиться определять, какой перец острый, а какой — мягкий.
Перец Поблано известен своим относительно мягким вкусом, его крепость составляет около 2500 SHU. Некоторые виды теплее. Анчо-чили — это сушеная версия поблано. Формы Chipotle немного бакалейные, но профессионалы, использующие шкалу, все же считают их мягкими. Халапеньо находится в той же категории, что и Чипотле, и варьируется от 2500 до 10 000 единиц.
Перцы Серрано и кайенский перец имеют более высокие значения по шкале SHU. Хабанеро горячие. Каролина Рипер — самый острый перец, когда-либо зарегистрированный.