Envisagez-vous de préparer des latkes de pommes de terre pour Hanoukka ? Ancrée dans la tradition, la technique de fabrication de ces galettes de pommes de terre frites croustillantes varie selon les familles. Pourtant, une chose est sûre. De bons latkes commencent par choisir les bonnes pommes de terre.
Quel type de pommes de terre convient le mieux aux latkes ?
La plupart des cuisiniers sont d’accord : les pommes de terre à haute teneur en amidon sont une nécessité pour préparer des latkes. L’amidon est l’ingrédient clé pour produire des latkes qui tiennent ensemble une fois frits. Certains cuisiniers ajoutent également de la farine de matzo aux pommes de terre râpées lors de la préparation des latkes. D’autres récoltent l’amidon directement des pommes de terre.
En plus d’une teneur plus élevée en amidon, ces variétés de pommes de terre ont un niveau d’humidité et de sucre inférieur à celui des tubercules cireux ou tout usage. Moins d’humidité signifie que les latkes deviendront plus croustillants une fois frits. Les pommes de terre féculentes se décomposent également mieux à la cuisson, ce qui donne cette texture crémeuse idéale à l’intérieur de la crêpe.
Trouver des pommes de terre pour les latkes
Si vous en savez un peu plus sur les pommes de terre, vous pouvez vous les procurer dans votre épicerie locale. Les variétés de pommes de terre féculentes les plus courantes qui y sont vendues seraient Russet, Idaho et Yukon Gold , les Russets étant les plus recommandées pour les latkes.
Les marchés de producteurs sont une autre option. Les vendeurs y cultivent leurs propres produits et peuvent bien connaître les pommes de terre qu’ils vendent. Si vous souhaitez expérimenter le goût et la texture de vos latkes, vous êtes plus susceptible de trouver ici un plus grand choix de variétés de pommes de terre féculentes que dans votre épicerie locale.
Cultiver des pommes de terre pour les latkes
Vous pourriez également envisager de cultiver vos propres pommes de terre pour les latkes. Les plants de pomme de terre poussent à partir des yeux qui poussent sur les tubercules de pomme de terre à la fin de l’hiver. Appelés pommes de terre de semence, les morceaux de pommes de terre contenant des yeux sont plantés au début du printemps. Prendre soin des pommes de terre n’est pas difficile, mais ils nécessitent un arrosage, un désherbage, un buttage et une fertilisation.
Les plants de pommes de terre proviennent généralement de deux manières. Vous pouvez réserver quelques-unes de ces pommes de terre spéciales que vous avez achetées pour des latkes et les encourager à produire des yeux. Ou vous pouvez simplement commander des plants de pommes de terre dans un catalogue de potager en ligne.
Si vous recherchez un type expérimental de pommes de terre pour les latkes, vous voudrez peut-être essayer ces variétés :
- Agria
- Ruée vers l’or
- Kennebec
- Le roi Édouard
- Norchip
- Norkotah
Comment faire des latkes de pommes de terre
Les latkes sont un mélange de pommes de terre râpées, d’oignons, d’œufs et d’assaisonnements. Les quantités de chacun peuvent varier selon la recette. Certaines recettes nécessitent des ingrédients supplémentaires, comme de la farine de matzo ou de la chapelure. En voici une très simple à essayer :
- 7-8 grosses pommes de terre
- 1 oignon jaune moyen finement haché
- 6 oeufs battus
- 4 oignons verts émincés
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 3/4 tasses de repas de matzo
- 2 cuillères à café de sel
- Poivre noir au goût
- Huile végétale (pour la friture)
Il existe également de nombreuses réflexions sur le processus de fabrication des latkes. Si vous vous demandez : « Les pommes de terre doivent-elles être râpées à la main ou au robot culinaire ? ou « Épluchez-vous les pommes de terre pour les latkes ? » Il est peu probable que vous trouviez une réponse définitive. C’est simplement une question de préférence personnelle.
Au-delà du choix des pommes de terre féculentes, il existe une règle absolue sur laquelle tous les chefs latke semblent s’accorder. Le liquide doit être extrait des pommes de terre râpées avant de cuire les latkes. Certains recommandent de presser les pommes de terre contre un tamis fin, tandis que d’autres enveloppent les lambeaux dans une serviette et les tordent.
Si vous utilisez la première méthode, vous pouvez récupérer le liquide et récolter l’amidon au fur et à mesure qu’il se sépare et coule au fond du plat. Celui-ci peut être ajouté aux pommes de terre comme liant et agent épaississant.
Les étapes pour préparer des latkes sont assez simples. Mélangez tous les ingrédients, sauf l’huile, avec les lambeaux de pommes de terre séchés. Ce mélange est versé dans une poêle d’huile chaude et frit. Les latkes peuvent être retournés une fois que le dessous est doré.
Une fois la cuisson terminée, placez les latkes sur une serviette en papier pour absorber l’huile supplémentaire. Les latkes sont généralement servis avec de la compote de pommes ou de la crème sure.
