Amerikaner essen jede Menge Chips und Pommes – insgesamt 1,5 Milliarden Chips und erschreckenderweise 29 Pfund (13 kg) Pommes pro US-Bürger. Das bedeutet, dass Landwirte Tonnen von Kartoffeln anbauen müssen, um unser nahezu unstillbares Verlangen nach Salzkartoffeln zu stillen. Um diesen Bedarf zu decken, produzieren Kartoffelbauern während der Vegetationsperiode große Mengen an Knollen und lagern sie dann in Kühlhäusern. Leider entsteht dadurch kalter Zucker aus den Kartoffeln.
Kalte Süßkartoffeln scheinen vielleicht keine große Sache zu sein, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass Sie nicht wissen, was kalte Süßkartoffeln sind. Lesen Sie weiter, um die Ursachen für kalten Zucker zu erfahren und wie Sie kalten Zucker in Kartoffeln verhindern können.
Was ist Kaltsüßen?
Kalte Süßkartoffeln sind genau das, wonach sie klingen. Kartoffeln sollten bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das Keimen zu verhindern und die Ausbreitung und den Verlust von Krankheiten zu minimieren. Leider führt die Kältelagerung dazu, dass sich die Stärke in der Röhre in Glukose und Fruktose bzw. Zucker umwandelt. Dieser Vorgang wird als kälteinduzierte Süßung der Kartoffel bezeichnet.
Warum ist kältebedingter Zucker ein Problem? Pommes Frites und Chips aus gekühlt gelagerten Kartoffeln mit übermäßigem Süßstoff werden bei der Verarbeitung braun bis schwarz, schmecken bitter und können einen hohen Anteil an Acrylamid enthalten, einem möglichen Karzinogen.
Was verursacht Kaltsüßung?
Kaltes Süßen tritt auf, wenn ein Enzym namens Invertase während der Kühllagerung Veränderungen im Zuckergehalt der Kartoffel verursacht. Die Kartoffel enthält mehr reduzierende Zucker, hauptsächlich Glukose und Fruktose. Wenn rohe Kartoffeln in Scheiben geschnitten und dann in Öl gebraten werden, reagieren die Zucker mit den in der Kartoffelzelle vorhandenen freien Aminosäuren. Das Ergebnis sind braune bis schwarze Kartoffeln, was eigentlich kein Verkaufsargument ist.
Obwohl Studien zu den biochemischen und molekularen Veränderungen durchgeführt wurden, gibt es kein wirkliches Verständnis dafür, wie dieser Prozess gesteuert wird. Allerdings beginnen Wissenschaftler, Ideen zu haben.
So verhindern Sie Kaltsüßen
Forscher am Plant Crop Research Center in Madison, Wisconsin, haben eine Technologie entwickelt, die die Invertaseaktivität verringert; Sie deaktivierten das vakuoläre Invertase-Gen.
Sie konnten einen direkten Zusammenhang zwischen der Menge der vakuolären Invertase und der Farbe der erhaltenen Chips feststellen. Eine Kartoffel mit blockiertem Gen war am Ende ein normaler, heller Kartoffelchip. Unser aufrichtiger Dank und unsere unendliche Dankbarkeit gelten diesen tapferen Seelen, die nicht ruhen werden, bis sie die Kartoffelchips-Situation in Amerika gelöst haben!
Dies im Garten zu verhindern, ist eine ganz andere Sache. Die beste Lösung besteht darin , Ihre Kartoffeln an einem kühlen (aber nicht zu kalten), trockenen Ort und nicht über einen längeren Zeitraum zu lagern .
Obwohl das Kaltzuckern von Kartoffeln nicht sehr gefragt ist, profitieren viele Hackfrüchte wie Karotten und Pastinaken tatsächlich von dieser Art der Lagerung, da sie süßer und aromatischer werden.