Die meisten von uns haben schon einmal in ein Chili gebissen, das uns zum Weinen brachte, als wir dachten, es könnte nicht so scharf und scharf sein. Ein anderes Mal haben wir Paprika nur aus diesem Grund gekauft, nur um sie dann mit nach Hause zu nehmen und festzustellen, dass sie nicht so stark sind, wie wir gehofft hatten. Warum sind sie unterschiedlich und woher wissen Sie im Voraus, ob jede Frucht die gewünschte Wirkung hat? Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was Paprika scharf macht und wie diese Schärfe gemessen wird.
Warum sind Paprika scharf?
Ein Inhaltsstoff namens Capsaicin verleiht Paprika ihre feurige Schärfe. Es ist bis auf das heiße Element geruchs- und geschmacksneutral. Wie viel bzw. wie viel von diesem Stoff jeder Pfeffer produziert, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Diese Faktoren sind seit langem Gegenstand umfangreicher Forschung.
Was ist Capsaicin?
Capsaicinoide sind die in den Früchten der Pflanze produzierten Chemikalien. Es handelt sich um eine ölige, wasserabweisende Verbindung, die hauptsächlich in den Fruchthäuten und in geringerer Menge auch im Fruchtfleisch vorkommt. Es wird seit 8.000 Jahren zum Würzen von Fleisch und Gemüse und zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet.
Capsaicin hat auch medizinische Verwendung und wurde bereits von den alten Mayas zur Behandlung infizierter Wunden, Ohrenschmerzen und Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Wir verwenden es auch heute noch als Hauptbestandteil in schmerzlindernden Produkten wie Gels, Pflastern und Salben.
Tatsächlich führte das Interesse an Capsaicin und seiner Entwicklung in Pfefferschoten zur Entwicklung einer Skala zu seiner Messung, der Scoville-Skala. Diese Skala bestimmt die Wärme von Capsaicin in Einheiten, die Scoville Heat Units (SHU) genannt werden. Es ist nicht besonders genau, wenn es darum geht, uns mitzuteilen, welche Art von Schärfe wir von verschiedenen Pfefferpflanzensorten erwarten können.
In jüngerer Zeit wurde diese Waage durch ein Messsystem namens „High Performance Liquid Chromatography“ (HPLC) ersetzt, das mithilfe einer Maschine „den chemischen Fingerabdruck von Capsaicin in einer Paprika“ liest. Während dies für Wissenschaftler und Lebensmittelforscher nützlich ist, hilft es uns nicht dabei, zu bestimmen, welchen Pfeffer wir kaufen, anbauen oder in den wir sogar beißen möchten.
Die Wachstumsbedingungen können auch die Menge an Wärme bestimmen, die in den weißen Membranen gespeichert wird. Paprika produziert kein Capsaicin, alle anderen Sorten jedoch schon. Wenn Sie eine Vorstellung davon bekommen möchten, wie scharf Ihre Paprikaschoten sind, informieren Sie sich über die Namen der meistverkauften Paprikaschoten in Ihrer Gemüseabteilung und recherchieren Sie von dort aus.
Kennen Sie Ihre Paprika
Das Gleiche gilt für den Paprikaanbau in Ihrem Garten. Obwohl es über hundert Sorten zum Anbau und viele Arten zum Kauf gibt, ist es hilfreich, die Namen und die erwartete Hitzemenge jeder einzelnen Sorte zu kennen. Zu lernen, welche Paprikaschoten scharf und welche mild sind, ist ein guter Anfang.
Poblano-Pfeffer ist dafür bekannt, dass er relativ mild ist und etwa 2.500 SHU hat. Einige Arten sind wärmer. Ancho-Chilis sind getrocknete Versionen von Poblano. Die Formen von Chipotle sind ein wenig grob, werden aber von Profis, die die Skala verwenden, immer noch als mild angesehen. Der Jalapeno gehört zur gleichen Kategorie wie Chipotle und liegt zwischen 2.500 und 10.000 Einheiten.
Serrano- und Cayennepfeffer liegen auf der SHU-Skala höher. Habaneros sind heiß. Der Carolina Reaper ist der schärfste Pfeffer aller Zeiten.