La plupart d’entre nous ont mordu un piment qui nous a fait pleurer alors que nous pensions qu’il ne pouvait pas être aussi piquant et épicé. D’autres fois, nous avons acheté des poivrons juste pour cette raison, seulement pour les ramener à la maison et constater qu’ils ne sont pas aussi puissants que nous l’espérions. Pourquoi sont-ils différents et comment savoir à l’avance si chaque fruit a le punch souhaité ? Poursuivez votre lecture pour savoir ce qui rend les poivrons piquants et comment cette chaleur est mesurée.
Pourquoi les poivrons sont-ils piquants ?
Un ingrédient appelé capsaïcine est ce qui donne aux poivrons leur piquant ardent. Il est inodore et insipide à l’exception de l’élément chaud. La quantité ou la quantité de cette substance que chaque poivre crée dépend de différents facteurs. Ces facteurs font depuis longtemps l’objet de nombreuses recherches.
Qu’est-ce que la capsaïcine ?
Les capsaïcinoïdes sont le produit chimique produit dans les fruits de la plante. C’est un composé huileux, repoussant l’eau et se trouvant principalement dans les membranes du fruit, ainsi que plus légèrement dans la chair. Il est utilisé depuis 8 000 ans pour aromatiser les viandes et les légumes et pour contribuer à la conservation des aliments.
La capsaïcine a également des usages médicinaux et était utilisée dès les anciens Mayas pour traiter les plaies infectées, les maux d’oreilles et les problèmes gastro-intestinaux. Nous continuons de l’utiliser aujourd’hui comme ingrédient principal dans les produits anti-douleur tels que les gels, les patchs et les onguents.
En fait, l’intérêt pour la capsaïcine et son développement dans les gousses de poivre ont conduit à la création d’une échelle permettant de la mesurer, l’échelle de Scoville. Cette échelle détermine la chaleur de la capsaïcine en unités appelées unités thermiques Scoville (SHU). Il n’est pas extrêmement précis pour nous permettre de savoir à quel type de chaleur nous pouvons nous attendre des différentes variétés de poivrier.
Plus récemment, cette balance a été remplacée par un système de mesure appelé « Chromatographie Liquide Haute Performance » (HPLC), qui utilise une machine pour lire « l’empreinte chimique de la capsaïcine dans un poivre ». Bien que cela soit utile aux scientifiques et aux chercheurs en alimentation, cela ne nous aide pas à déterminer quel poivre nous voulons acheter, cultiver ou même mordre.
Les conditions de croissance peuvent également déterminer la quantité de chaleur retenue dans les membranes blanches. Les poivrons ne produisent pas de capsaïcine, mais tous les autres types le peuvent. Si vous souhaitez avoir une idée de la force de vos piments, apprenez les noms de ceux les plus vendus dans votre section de produits et faites des recherches à partir de là.
Connaissez vos poivrons
Il en va de même pour la culture de poivrons dans votre jardin. Bien qu’il existe plus d’une centaine de variétés à cultiver et de nombreux types à acheter, il est utile d’apprendre les noms et la quantité de chaleur attendue de chacune. Apprendre à déterminer quels piments sont épicés et lesquels sont doux est un bon point de départ.
Le poivre Poblano est connu pour être relativement doux, mesurant environ 2 500 SHU. Certains types sont plus chauds. Les piments Ancho sont des versions séchées du Poblano. Les formes de Chipotle sont un peu plus épicées, mais toujours considérées comme douces par les professionnels qui utilisent la balance. Le Jalapeno est dans la même catégorie que le Chipotle, allant de 2 500 à 10 000 unités.
Les piments Serrano et Cayenne sont plus haut sur l’échelle SHU. Les Habaneros sont chauds. Le Carolina Reaper est le piment le plus fort jamais enregistré.
