Le 6 août est la Journée nationale de la moutarde. C’est le condiment pour hot-dog préféré des États-Unis, et les consommateurs américains achètent environ 40 millions de livres de moutarde par an. Mais saviez-vous que les mêmes plantes que les jardiniers cultivent pour les feuilles de moutarde peuvent être utilisées pour produire ce condiment ? Une fois ces plantes montées en puissance, les jardiniers peuvent récolter et faire bon usage des graines de moutarde .
Deux récoltes de plants de moutarde
Comme de nombreuses cultures printanières de légumes verts à feuilles, la moutarde a tendance à s’envoler une fois que le temps chaud arrive. Les fleurs jaune vif sont difficiles à manquer, mais n’arrachez pas immédiatement ces plantes. Il existe de nombreuses utilisations des graines de moutarde :
- Moutarde blanche ( Brassica alba/hirta ) – Cultivées commercialement pour la production de moutarde jaune, les graines au goût doux sont de couleur beige clair. Ces graines de moutarde peuvent être trouvées dans les mélanges d’épices pour marinades et moulues pour la poudre de moutarde. La poudre peut être utilisée dans la mayonnaise, les vinaigrettes et les sauces sèches pour la viande. Cette espèce est parfois appelée Sinapis alba et les graines peuvent également être appelées moutarde jaune.
- Moutarde orientale ( Brassica juncea ) – Ces graines jaune vif sont utilisées pour préparer de la moutarde chinoise piquante et épicée pour les nems. Ils ont la saveur la plus piquante. Les autres utilisations orientales des graines de moutarde comprennent les épices pour marinades chaudes, les vinaigres aromatisés et les frictions épicées pour la viande.
- Moutarde brune ( Brassica juncea ) – Le tégument brun foncé distingue ces variétés de moutarde des types orientaux. Utilisées dans les moutardes de Dijon et de style anglais, les graines de moutarde brune sont plus épicées que les variétés blanches. Ils sont également utilisés pour les marinades et dans les saucisses chaudes.
Quand récolter les graines de moutarde
Récolter vos propres graines de moutarde n’est pas difficile. Lorsque vous cultivez de la moutarde comme culture à feuilles vertes , laissez les plantes s’envoler et produire des gousses. Gardez les plantes arrosées pendant cette période pour augmenter la production de graines.
Lorsque vous plantez de la moutarde pour la production de graines, attendez-vous à ce que les plants de moutarde blanche mûrissent en 80 à 85 jours. Les variétés de B. juncea nécessitent 10 jours supplémentaires. Cueillez les graines de moutarde lorsque les gousses brunissent et que les feuilles des plantes commencent à jaunir. Attendre trop longtemps pour récolter rend les gousses si cassantes qu’elles se brisent lorsqu’elles sont retirées de la plante.
Une fois les gousses récoltées, les graines peuvent être extraites en les écrasant avec des mains gantées ou en les plaçant dans un sac en papier et en les secouant. Si les cosses ne se brisent pas facilement, laissez-les sécher dans le sac en papier pendant encore une semaine ou deux. Utilisez un tamis ou un ventilateur pour séparer les paillettes des graines.
Comment conserver les graines de moutarde
Les graines entières peuvent être utilisées fraîches dans les recettes, mais un temps de séchage supplémentaire peut être nécessaire avant de conserver ou de broyer les graines de moutarde. Pour tester la sécheresse, écrasez les graines avec un pilon ou un petit marteau. Si les graines se brisent facilement, elles sont suffisamment sèches. Si un temps de séchage plus long est nécessaire, étalez les graines sur un plateau recouvert de papier et placez-les dans un endroit sec et tranquille.
Une fois que les graines sont suffisamment sèches, de la moutarde en poudre peut être préparée en écrasant les graines à l’aide d’un robot culinaire ou d’un pilon et d’un mortier. Pour une saveur optimale, utilisez de la moutarde moulue dans les six mois. Les graines de moutarde entières resteront puissantes pendant environ un an lorsqu’elles sont conservées à température ambiante dans des récipients hermétiques en plastique ou en verre.