Les Américains mangent beaucoup de chips et de frites – 1,5 milliard de chips au total et, ce qui est choquant, 29 livres (13 kg) de frites par citoyen américain. Cela signifie que les agriculteurs doivent cultiver des tonnes de pommes de terre pour satisfaire notre envie presque insatiable de patates salées. Afin de satisfaire ce besoin, les producteurs de pommes de terre produisent des quantités massives de tubercules pendant la saison de croissance, puis les stockent au froid. Malheureusement, cela entraîne un sucre froid des pommes de terre.
Les pommes de terre sucrées froides ne semblent peut-être pas très grave, mais c’est probablement parce que vous ne savez pas ce qu’est l’édulcoration froide. Poursuivez votre lecture pour découvrir les causes du sucre à froid et comment prévenir le sucre à froid dans les pommes de terre.
Qu’est-ce que l’édulcoration à froid ?
Les pommes de terre sucrées froides sont à peu près ce à quoi elles ressemblent. Les pommes de terre doivent être conservées à basse température pour empêcher la germination et minimiser la propagation des maladies et les pertes. Malheureusement, le stockage au froid provoque la conversion de l’amidon contenu dans le tubercule en glucose et en fructose, ou sucre. Ce processus est appelé édulcoration induite par le froid de la pomme de terre.
Pourquoi le sucre provoqué par le froid pose-t-il un problème ? Les frites et les chips fabriquées à partir de patates conservées au froid avec un édulcorant excessif deviennent brunes à noires lorsqu’elles sont transformées, ont un goût amer et peuvent contenir des niveaux élevés d’acrylamide, un cancérigène possible.
Qu’est-ce qui cause l’édulcoration par le froid ?
L’édulcoration à froid se produit lorsqu’une enzyme, appelée invertase, provoque des modifications des sucres de la pomme de terre pendant la conservation au froid. La pomme de terre devient davantage composée de sucres réducteurs, principalement du glucose et du fructose. Lorsque les pommes de terre crues sont tranchées puis frites dans l’huile, les sucres réagissent avec les acides aminés libres présents dans la cellule de la pomme de terre. Cela donne des pommes de terre brunes à noires, ce qui n’est pas vraiment un argument de vente.
Bien que des études aient été réalisées sur les changements biochimiques et moléculaires en jeu ici, il n’existe pas de véritable compréhension de la manière dont ce processus est contrôlé. Les scientifiques commencent cependant à avoir des idées.
Comment prévenir l’édulcoration par le froid
Des chercheurs du Centre de recherche sur les cultures maraîchères de Madison, dans le Wisconsin, ont développé une technologie qui diminue l’activité de l’invertase ; ils ont désactivé le gène de l’invertase vacuolaire.
Ils ont pu établir une corrélation directe entre la quantité d’invertase vacuolaire et la couleur des chips obtenues. Une pomme de terre dont le gène était bloqué a fini par être une chips normale de couleur claire. Nos sincères remerciements et notre gratitude infinie à ces vaillantes âmes qui ne se reposeront pas tant qu’elles n’auront pas réglé la situation des chips en Amérique !
Empêcher cela dans le jardin est une tout autre affaire. La meilleure solution est de conserver vos pommes de terre dans un endroit frais (mais pas trop froid) et sec et non pendant une période prolongée.
Bien que le sucre à froid des pommes de terre ne soit pas très recherché, de nombreuses plantes-racines, comme les carottes et les panais , bénéficient en fait de ce type de stockage, devenant plus sucrées et plus savoureuses.
