Si vous aimez les sushis, vous connaissez relativement bien la pâte verte fournie comme condiment à côté du plat : le wasabi. Vous vous êtes peut-être demandé ce qu’était réellement ce truc vert avec un coup de pied majeur et d’où il venait. Apprenons-en davantage sur les utilisations du wasabi.
Qu’est-ce que le Wasabi ?
La pâte verte piquante et délicieuse est dérivée de la racine végétale du wasabi. La racine végétale de wasabi fait partie de la famille des Brassicacées, qui comprend le chou , la moutarde et le raifort . En fait, le wasabi est souvent appelé raifort japonais.
Les plantes de wasabi sont des plantes vivaces indigènes que l’on trouve le long des lits des cours d’eau dans les vallées fluviales de montagne du Japon. Il existe plusieurs variétés de wasabi et parmi elles :
- Wasabia du Japon
- Cochléaire wasabi
- Wasabi coréen
- Wasabi tetsuigi
- Eutrema japonica
La culture des rhizomes de wasabi remonte au moins au 10ème siècle.
Cultiver des plantes de wasabi
Le wasabi pousse mieux dans un sol meuble, riche en matières organiques et quelque peu humide. Il préfère également un pH du sol compris entre 6 et 7.
Quant à l’emplacement, c’est l’un de ces légumes que vous pouvez réellement placer dans une zone ombragée du jardin , ou même près d’un étang. Avant la plantation, il est conseillé de tremper les racines dans de l’eau fraîche et d’enlever les feuilles endommagées. Plantez le wasabi au printemps une fois que les températures extérieures sont d’environ 50 à 60 degrés F. (10-16 C.) et espacez les plantes d’environ 12 pouces (31 cm).
Le wasabi peut également être planté dans des conteneurs, en utilisant un pot de 6 pouces (15 cm) rempli de terreau riche en matières organiques, puis en le transplantant après un an dans un pot de 12 pouces (31 cm). Pour augmenter le drainage, mettez du sable au fond du pot.
Arrosez abondamment et fréquemment les plantes de wasabi. Le paillage autour des plantes aidera à retenir l’humidité du sol.
Taillez toutes les feuilles ou tiges fanées ou disgracieuses de la plante. Contrôlez les mauvaises herbes tout au long de la saison de croissance et recherchez les parasites tels que les limaces et les escargots .
Un engrais 12-12-12 à libération lente appliqué tous les trois à quatre mois est généralement recommandé lors de la culture de plantes de wasabi. On dit que les engrais riches en soufre augmentent leur saveur et leur piquant.
Récoltez les racines au printemps ou en automne lorsque les températures sont fraîches. Gardez à l’esprit qu’il faut normalement environ deux ans pour que les rhizomes mûrissent ou atteignent 4 à 6 pouces (10 à 15 cm) de longueur. Lors de la récolte du wasabi, arrachez la plante entière en enlevant toutes les pousses latérales.
Le wasabi doit être protégé des températures froides de l’hiver. Dans les régions plus chaudes, une application généreuse de paillis est suffisante. Toutefois, ceux qui vivent dans des régions plus froides devraient cultiver le wasabi dans des pots pouvant être déplacés vers un endroit abrité.
Utilisations du wasabi
Bien que le feuillage des plantes de wasabi puisse être consommé frais et soit parfois séché pour être utilisé dans d’autres aliments transformés ou mariné dans de la saumure de saké ou de la sauce soja, la racine est la récompense. La chaleur du rhizome du wasabi est différente de celle de la capsaïcine présente dans les piments . Le wasabi stimule davantage les voies nasales que la langue, donnant initialement une sensation de feu, puis se dissipant rapidement pour laisser place à une saveur plus sucrée sans sensation de brûlure. Les propriétés ardentes du wasabi ne sont pas basées sur l’huile comme celles des piments forts, donc l’effet est relativement court et peut être atténué avec d’autres aliments ou liquides.
Certaines utilisations du wasabi sont, bien sûr, comme condiment avec des sushis ou des sashimis, mais il est également délicieux dans les soupes de nouilles, comme condiment pour les viandes et légumes grillés, ou ajouté aux trempettes, marinades et vinaigrettes.
Lorsque vous utilisez de la racine de wasabi fraîche, elle est souvent râpée juste avant de la manger, car elle perd sa saveur au cours des premières heures. Ou bien il est conservé couvert et, pour la présentation des sushis, pris en sandwich entre le poisson et le riz.
Une grande partie de la pâte ou de la poudre verte que nous appelons wasabi n’est en fait pas du tout de la racine de wasabi. Étant donné que les plantes de wasabi nécessitent des conditions particulières pour leur culture, la racine est assez chère et le jardinier moyen peut avoir des difficultés à la cultiver. Par conséquent, une combinaison de poudre de moutarde ou de raifort, de fécule de maïs et de colorant artificiel remplace souvent la vraie chose.
Comment préparer la racine de wasabi
Tout d’abord, sélectionnez une racine ferme et intacte, lavez-la, puis épluchez-la avec un couteau. Broyer finement la racine pour obtenir une pâte épaisse est la clé pour libérer la saveur piquante du wasabi. Les chefs japonais utilisent de la peau de requin pour obtenir cette pâte épaisse, mais vous pouvez utiliser les plus petits trous d’une râpe en métal, en râpant avec un mouvement circulaire.
Couvrir la pâte obtenue d’une pellicule plastique, laisser reposer 10 à 15 minutes avant utilisation pour développer la saveur, puis utiliser dans les heures suivantes. Les restes de racine doivent être recouverts de serviettes humides et réfrigérés.
Rincez la racine à l’eau froide tous les deux jours et vérifiez toute pourriture. Un rhizome de wasabi réfrigéré se conservera environ un mois.